venerdì 25 giugno 2010

Unico nel suo genere


Carissimi amici,
In questo post parleremo di un prodotto tipico dell’entroterra siciliano,per essere più precisi, Castronovo di Sicilia.
Si tratta della Tuma persa, un formaggio particolarmente buono per i palati fini ed esigenti.
Sinceramente non conoscevo questo straordinario prodotto, fino a quando il carissimo amico Bartolomeo Prezzemolo (nella foto in basso), un autorità in fatto di prodotti caseari e gastronomici in genere, me lo ha proposto nel suo centenario negozio di salumi e formaggi di Palermo.




Una delle particolarità della tuma persa è la doppia fermentazione e i sei mesi di stagionatura.
Generalmente va mangiato come fine pasto con pane casareccio, oppure come secondo piatto e un contorno di ortaggi.
Posso garantirvi che chi ama i formaggi in genere, deve assolutamente provare questa specialità non comune.
Adesso, con l’aiuto della scheda informativa, riusciremo ad apprezzarne ancor più le sue caratteristiche principali.

Carta di identità:
Denominazione del formaggio: Tuma persa

Tipologia di produzione: Tradizionale
Tipologia del formaggio: A pasta pressata tenera, cruda o semicotta
Tipologia del latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato
Tipologia di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda
Specie animale: Vacca Forma: Cilindrica a facce piane
Spessore dello scalzo: Variabile da 10 a 14 cm.
Peso medio per forma: variabile da 7 a 9 Kg. %di grasso sulla sostanza secca: 45-55%
Area di produzione: Monti Sicani, nell'entroterra siciliano
La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole.


Infine per completare il tutto, desidero sottoporre alla vostra attenzione un adeguato abbinamento enologico che si sposa benissimo con la tuma persa,ovvero il nero d’Avola Harmonium delle cantine Firriato del 2006.
Un vino dal Colore rosso rubino cupo e fitto, sentori di frutta rossa, con in evidenza prugna e amarena. In bocca è potente,caldo, solare, dai tannini vigorosi e carezzevoli.

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