mercoledì 1 febbraio 2012

Agnolotti ai fungi porcini e speck con ragù di agnello.

In questo post vi propongo una preparazione prettamente invernale, con ingredienti molto forti nel gusto, ma nello stesso tempo si tratta di un piatto sano e genuino.
Non tutti apprezzano il gusto dell'agnello, poichè ha un retrogusto lattoso e leggermente meno raffinato rispetto a quelle che possono essere le altri carni in genere.
Sta di fatto che in alternativa all'agnello si può proporre un ragù di vitello, di coniglio, addirittura di pollo etc. 
In questo caso desidero proporvi il piatto così come l'ho realizzato, di medio- alta difficoltà ... ma se realizzato con attenzione e senza fretta, di sicuro si otterranno validi risultati.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta sfoglia:

300 g farina rimacinata
100 g farina tipo 00
4 uova
un pizzico di sale

per il  ripieno:

50 g funghi porcini secchi
80 g speck
due fette di pancarrè
un uovo
tre cucchiai di parmigiano
una cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale pepe olio extravergine di oliva.

Per il ragù:

500 g. di ragù di agnello 
una cipolla bianca
500 g. di polpa di pomodoro
1 carota
una costa di sedano
un pizzico di noce moscata
sale
pepe
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco.


















Procedimento del ripieno:

 1- in una ciotola di acqua tiepida introducete  i funghi per 30 ' circa per poi tagliarli finemente conservando anche il liquido prodotto
 2- in una padella fate soffriggete la cipolla fino a farla imbiondire, quindi unite i funghi e lo speck tagliato anch'esso finemente, fate sfumare il tutto 
     con il vino bianco,aggiungete un po di sale e pepe e fate cuocere per 10 m. 
 3- in un robot introducete il condimento raffreddato, il pancarrè, il parmigiano, l'uovo, e tritatelo fino a raggiungere un composto cremoso e fitto.
     e mettete il composto in frigorifero.

Procedimento pasta sfoglia:

 1- create una fontana con la miscela di farina setacciandola e aggiungendo un po si sale.
 2- mettete al centro le uova, e impastate il tutto aiutandovi di tanto in tanto con un pò di farina rimacinata affinchè il composto non si incolli tra le dita.
 3- ottenete un composto omogeneo ed elastico, avvolgete con la pellicola e mettete in frigo per mezz'ora.
 4- tagliate un po di impasto e create la sfoglia con la macchinetta a rullo regolando quest'ultima  prima sul n.1, poi sul 3 e infine sul 9 per ottenere una sfoglia 
     sottilissima. e così via via tutto il resto.
 5- aiutandovi con un coppa pasta o con un bicchiere di diametro di 5-6 cm circa, create dei cerchi con la sfoglia ottenuta.
 6- con un sacchetto a poche mettete una pallina di ripieno al centro dei cerchi e chiudeteli  a mezza luna aiutandovi con le dita.
 7- infine spolverizzate con un po di farina RIMACINATA e fate riposare a temperatura ambiente, giusto il tempo di preparare il ragù .

Procedimento del ragù:

 1- in un altra padella soffriggete una cipolla, la carota e il sedano nell'olio facendo imbiondire il tutto.
 2- aggiungete la polpa di carne facendola insaporire con sale e pepe e un pizzico di noce moscata.
 3- sfumate il tutto con il vino bianco fino a farlo evaporare, e quindi aggiungete il liquido che avete usato precedentemente per ammorbidire i fungi
     e la polpa di pomodoro
 4- fate cuocere per 20 minuti circa

Procedimento finale:

 1- in abbondante acqua salata cuocete gli agnolotti per 5 ' circa, scolateli, impiattateli  versare il ragù e spolverizzate con il prezzemolo.